DSC_0085 (2)De Grieken, Romeinen, Goten, Longobarden, Franken, Sicilianen, Saracenen, Fransen en uiteindelijk de Spanjaarden hebben in de loop der tijd hun stempel gedrukt op het landschap en de keuken van Calabrië.

De Grieken namen hun wijnstokken mee naar Enotria; de Saracenen sinaasappels, rozijnen en artisjokken. De Fransen en Spanjaarden brachten de verfijning. Ondanks al deze multiculturele invloeden heeft de Calabrese keuken ook haar eigen identiteit weten te bewaren. Teruggetrokken in kleine, goed te verdedigen dorpjes in de bergen ontwikkelden de Calabresi hun eigen keuken die niet rijk was aan ingrediënten, maar zeker rijk aan smaak.

 

De ontbijtgewoonten in Calabrië zijn ‘enigszins’ afwijkend van het in Italië traditionele kopje cappuccino met een brioche, zoet broodje.

Hier wordt ontbeten onder het motto: “Chi mangia de bon ‘ura ccu nu pugno scascia nu mura.” Ofwel: wie begint met een goed ontbijt kan met een vuistslag een muur doorbreken.

Het traditionele ontbijt bestaat dan ook uit een morseddhu. We hebben het over een stevige vleespastei die bestaat uit fijngehakt varkensvlees gestoofd in spekvet, rode wijn, tomaten en kruiden. Voor de liefhebbers op smaak gebracht met pipazzu of pipazellu (peperoncini). Het mengsel wordt bij voorkeur gegeten in een pagnotta, rond zacht brood, of op een pitta, plat gistbrood.

Het woord morseddhu verwijst waarschijnlijk naar het Spaanse woord almuerzo hetgeen gerecht of lunch betekent…met dank aan de Spaanse overheerser dus.

Pitta

Naast de gebruikelijke macheroni en spaghetti kent ook Calabrië een aantal specifieke pastasoorten: lágane (een soort fettuccine), ricci di donna (vrouwen- krullen) en capieddi ‘e prieviti, priesterhaar, dat heel dun is…

Sommige vrouwen be- heersen ook nog de kunst van het maken van pasta ru (su) ferretto, (of pasta inferrettata).

Hierbij wordt met de hand pasta gedraaid rond een ijzeren, 30cm lang staafje waardoor een lange holle pasta wordt gevormd. Het eten ervan is gelukkig een stuk minder omslachtig. De pasta is door de vorm erg geschikt om met een dikke saus te eten (door de vorm blijft er veel saus aan hangen).

Verdure

Calabresi zijn dol op dikke soepen en pasta’s met een overvloed aan groenten waarbij de aubergines, peperoncini en tomaten vrijwel nooit ontbreken. Maar ook artisjokken, wilde, groene asperges, aard- appelen en bonen vormen een smaakvolle vulling. De rode uien van Tropea staan bekend om hun intense geur en smaak. Op de hoogvlakten van het Sila-massief groeit een overvloed aan paddenstoelen waar-onder de geliefde porcini.

De zon proef je in het fruit en de groenten,

Carciofi

Met name in de populairste groente melanzane, aubergines. De kleine paarse vruchten smaken dan ook heel anders dan in het noorden. Trouwens, het gerecht Melanzane alla Parmigiana komt oor- spronkelijk uit het zuiden: het gerecht dankt zijn naam enkel en alleen aan de gebruikte kaas. De aubergine- moes die in Calabrië wordt geserveerd lijkt te zijn geïnspireerd op de Griekse mezze… met dank aan de Griekse overheersers.

De regione Calabrië neemt bijna 25% van de totale Italiaanse olijfolieproductie voor haar rekening. De extra vergine olijfolie uit Bruzio en Lamezia heeft zelfs een DOP-predikaat. De olie wordt natuurlijk gebruikt om mee te bakken maar ook bij het inleggen van groenten, paddenstoelen en vis.

Naast reguliere broden worden hier ook grote kransen gebakken en natuurlijk de boven- genoemde pagnotta. Typisch voor de regione is pitta chicculiata, een plat gistbrood vergelijkbaar met wat we in Nederland onder een pitabroodje verstaan (maar dan groter).

Dit brood wordt horizontaal doorgesneden, en dan wordt het een soort pizza die bij voorkeur wordt gegeten als deze nog warm is; bestreken met olijfolie en vervolgens belegd met alles wat lekker is: zoete rijpe tomaatjes, ansjovisfiletjes, ricotta en extra vergine olijfolie…Een Calabrese combinatie van Arabische en Napolitaanse invloeden.

La prima colazione

 


Carne

Varkensvlees, voornamelijk geconserveerd in prosciutti, salame en worsten, is het meest gegeten vlees in Calabrië.

De lange houdbaarheid van de producten was natuurlijk vooral belangrijk als de kust weer eens belegerd werd.

Het meest typisch worstje is de ‘ndugghia’ of ‘nnuglia’ Waar schijnlijk is dit worstje een variatie op de andouille…met dank aan de Franse bezetter.

De koeien die grazen in het Sila-massief leveren melk voor de Caciocavallo Silano DOP en butirro. Dit kaasje heeft een hart van boter.

Pesce

In de Ionische zee worden in grote netten ansjovis en sardines gevangen. Deze visjes worden ingelegd en gedroogd tot mustica.

In mei en juni wordt er in de golf van Sant’Eufemia tussen Pizzo en Tropea op tonijn gevist. De meest karak-teristieke vis voor Calabria is wel de pesce spada, zwaardvis, die van maart tot september gevangen wordt.

Vanaf de vissersbootjes, luntru, worden de zwaardvissen, met soms wel een lengte van vier meter, geharpoeneerd. De vissen worden aan land gebracht. De bagnarote, de vissersvrouwen, verwerken de vis in alle denkbare variaties wordt geserveerd.

Torrone, Frutta e Dolci

Cannariculi, chinulille, crucette, cumpittu, cùzzupa, mandorlati, mostaccioli,nepitelle, panicellio, monaceddi, piccillato, pistilli, la pitta’nchiusa, taralli, buccellato, zeppole di farina di castagne, Le Zeppole di pasta di patate, Le Nacatole….. alleen al de namen van de dolci klinken zoet en lekker…

Deze dolci hebben een lange geschiedenis zelfs teruggaand tot in de tijd van de Arabische,Turkse overheersers.

Verschillende dorpen heb-ben hun eigen dolcegeschiedenis. Uniek is de torrone gelato, hetgeen niet torrone-ijs is,maar een kleurrijk geheel van amandelspijs, ceder, gekonfijte sinaasappel en mandarijn, poedersuiker in verschillende kleuren, bedekt met een glazuur van chocolade. De dolce is vrij zacht en laat zich gemakkelijk in plakken snijden.

Calabria is een belangrijke producent van citrus- vruchten: de Clementine di Calabria kennen zelfs een IGP-predikaat. Een regionale specialiteit vormen ook de gedroogde vijgen die worden gevuld of bedekt met chocolade.

 

Wijnen & Likeuren van Calabrië:

Calabrië was de plek waar de Grieken voet aan wal zetten om hun Magna Graecia verder uit breiden. Zij noemden de streek Oenotria: wijnland. Later werd dit Enotria; een naam die voor heel Italië ging gelden.

Calabrië mag dan de bakermat van de Italiaanse wijn zijn geweest, maar die tijd is lang vervlogen. Het is niet eenvoudig om goede wijn te maken in Calabrië. De regio wordt bijna geheel door zee omgeven. Bovendien wordt zij gedomineerd door een bergachtig landschap met grote klimatologische verschillen.

Tegenover het droge en warme kustgebied staan de koele hoogvlaktes van het Sila-massief en de Aspromonte. De wijngaarden liggen veelal hoog op de hellingen van de bergmassieven.

Slechts 5% van het totale wijngaard-oppervlak heeft een DOC-classificatie. De bekendste daarvan is de Cirò. De Grieken maakten deze wijn indertijd al in het kustgebied van Cantanzaro van hun Crimisa-druif. Het was een wijn met een enorme reputatie.

De legende gaat dat de wijn direct afstamt van de wijn die tijdens één van de eerste Olympische Spelen werd gedronken door de plaatselijke atleten om de overwinning te vieren. Momenteel wordt de meeste Cirò gemaakt van de Aglioppodruif.

Cirò is vooral bekend als stevige, donkerrode wijn, maar er wordt inmiddels ook (niet onaardige) witte en rosé geproduceerd; met name in de streek rond de plaatsjes Melissa en Crucoli en uiteraard het plaatsje Cirò zelf aan de westelijke kant van de Baai van Taranto. Er zijn ook een Classico en een Superiore verkrijgbaar. De beste wijnmakers (gelukkig groeit hun aantal) zijn die van Librandi, Fattoria San Francesco en Enotria.

Ook het vermelden waard zijn de droge, zeer geurige, rode Pollino en de zoete vino passito, dessertwijn, Greco di Bianco (DOC); afkomstig uit het gelijknamige dorpje aan de Ionische zee ten zuiden van Crotone. De wijn wordt een jaar gelagerd en met zijn 17 graden alcohol is de wijn heerlijk bij pittige kazen of stevige dolci.

Ook wordt er een lokale liquore di limone gemaakt: hoe kan het ook anders in een gebied dat zoveel citroenen voortbrengt. Als digestief wordt ook de Cedro di Calabria gedronken: een soort citroenlikeur gemaakt van speciale groene citrusvruchten, oorspronkelijk afkomstig uit het verre oosten. De vruchten lijken op grote limoenen met dikke schil, en het zal u dan ook niet verbazen dat de likeur een intens groene kleur heeft.

Calabria is tevens de mondiale plaats waar de dropplant groeit. De Latijnse benaming Glycyrrhiza betekent ‘zoete wortel’, De wortels hebben een zoetkracht die 50 tot 70 keer hoger is dan die van suiker. Er wordt een heerlijke.
Liquore di liquirizia van gemaakt.

Deze Liquore di liquirizia is een digestivo en staat van oudsher bekend om zijn genezende werking bij kolieken en wordt geacht de spijsvertering in moeilijk tijden te helpen. Liquore di liquirizia wordt koud geserveerd

Buiten de rode Cirò, zijn de wijnen en likeuren nauwelijks buiten de streek verkrijgbaar, dus je moet er voor naar Calabria. Maar of dat nou een straf is…

 

 

Klik hier voor een overzicht van alle restaurants in Tropea